Solo he comido patitas de cordero en La Rioja. Deben prepararlas en muchos sitios, pero yo sólo en Logroño. Las que recuerdo son las de Carmen, en el comedor de la casa de la Tía Vito, degustándolas con la abuela Marita y tío Miguel. Me gustan. Me gustan tanto como las manitas de cerdo o el embuchado, más que la oreja de cordero rebozada, o que el rabo de toro, o las lecherillas. Me pirran las patitas de cordero.
Ángel y Ana son unos amigos míos, de Logroño. Nos vemos poco, pero cuando lo hacemos platicamos casi siempre delante de una mesa. Ya sabéis, buena comida, conversación amena, sobremesas largas. Ellos, por circunstancias de la vida, por algún que otro revés emocional, por lo que sea, han decidido hace tiempo no pasarla sin más. A expensas de perder los días envueltos en la trampa de la rutina intentan aprovecharlos en lo que se puede y como se pueda. Dentro del elenco de actividades extraordinarias de su programa anual suelen homenajearse a si mismos, cantidad de veces, tanto con degustaciones culinarias en los más variopintos restaurantes como en la elaboración del menú cotidiano de su casa. Esto hace que su caché gustativo sea cada vez mas exigente, o tenga más argumentos, séase con los vinos o con los platos. Pero ollo! la experiencia es sin pijadas, sin deformaciones vanguardistas, sin exclusivas modernas o de moda, aquí lo que vale es el rico-rico, que decía el otro, y se disfruta lo mismo con una espuma de alcachofas aderezada con zumo de jamón y tacos de gamo al gratiné, que con unas Pochas de esas que te hacen saltar el lagrimal al primer cucharazo.
Bien, pues hace unos días y conocedores de mis gustos por su tierra, me invitaron a comer a su casa elaborando un menú cuasi riojano entre los dos. Unas patatas (riojanas) con costilla (Ana) y unas patitas de cordero (Ángel). Lo de las patitas de cordero se las trae, es un plato mítico de Ángel con receta heredada de su madre (Maruja), que fue cocinera en un restaurante hoy ya desaparecido. Me olvidé comentar que Ángel vive en una especie de matriarcado, algo así como el tío Javi (quizás por eso son los dos buenos cocineros) y quieras que no eso da carácter. Yo, que utilicé el baño de su casa, después de ajustar la dirección y atinar dentro (menudas son todas ellas cuando dejas evidencias aun imperceptibles para el ojo masculino), cuando coordinas cantidad y presión, en ese tiempo muerto que te da la experiencia, sabiendo ya sin mirar de que todo va a donde tiene que ir, en esos momentos, digo, observando el orden de cosas y objetos desplegado en esa habitación, me enternecí al descubrir una estantería, pequeñita, con todas sus cosas de aseo. Amigos, ese espacio ganado, o conquistado, a base seguramente de esfuerzo y buenas maneras, de intuición de marido, de diplomacia de padre, de todo eso y algo más, es la esencia de la victoria, es, querida familia, el triunfo de la voluntad. Y todo esto viene (me parece que no a cuento) de que las famosas patitas, solo le gustan a él, que a su compañera del alma y a sus hijas no les hacen mucha gracia, que no, que no lo hagas, que solo te las vas a comer tú, que por qué no haces otra cosa, solomillo por ejemplo, que bueno, vale, porque viene ese gallego hoy, un caprichoso, que ya podía adelgazar un poquito el tío, pero entonces sacas jamón del bueno, y que no se le ocurra a ese empezar a picar….
El caso es que las hizo, preparadas las tenía, y las comí, las saboreé, las chupé, las regué con un vino delicioso (rioja, claro), y las compartí, esto hay que resaltarlo, con personas al gusto, con compañía al aire de un tiempo amigo y familiar, y que a veces, sin quererlo, dejamos escapar en la distancia.
Las patatas con costilla para otro día, ahora las patitas de cordero de Ángel-Maruja
Las patitas hay que hacerlas, si se puede, el día antes de comerlas.
Lo primero preparar las patitas. Vienen del mercado limpias, pero hay que repasarlas, para esto hay que quitarle las pezuñitas y luego limpiar unas bolitas pequeñitas como de grasa, que si las dejas dan un sabor muy fuerte. Revisar si quedan pelillos, y si es así, flamear los restos. Las ponemos a cocer en agua hirviendo unos 10-15 minutos. Las sacamos y escurrimos. Volvemos a cocer en una olla Express (ollo, en una normal nos tiramos mucho más tiempo) añadiendo agua sal y una hojita de laurel, el tiempo depende de la olla y de las patas (aproximadamente media hora). Cuando están tiernas las escurrimos y reservamos.
Vamos con la salsa: Este tipo de salsa se emplea en La Rioja para apañar todo tipo de casquería y es muy sencilla de realizar: Ponemos en una sartén aceite de oliva y ponemos a pochar (con el fuego lento hasta que se reblandecen) las cebolletas -a mi me gusta más que la cebolla pero si no se tiene, se puede sustituir por esta- Cuando está tierna añadimos dos o tres tomates maduros picaditos sin piel, un pimiento rojo seco y si te gusta el picante una guindilla roja seca. A continuación echamos un majado de ajo y perejil y salamos, dejamos freír todo unos diez minutos y listo. La salsa resultante se pasa por el chino y se coloca en una cazuela junto con un trozo de buen chorizo riojano cortado en rodajas y unos trocitos de panceta que hemos sofrito un poco antes, dejamos cocer junto a las patitas y en diez minutos listo.
