Japuta en Adobo

Japuta es un nombre que hace gracia. Es sinónimo de Palometa, y en la pescadería la encontramos así: 

No he probado (al menos conscientemente) este plato en otra receta que no sea esta. Estoy seguro que se trata de un pescado muy versátil que admite distintas preparaciones con resultado igualmente exitoso. En otras ocasiones he aprovechado la piel, la cabeza y la raspa para preparar un fondo de pescado para un arroz. Pero el objetivo, siempre ha sido preparar la Japuta en Adobo.

La fritura, aunque parezca indigesta e insana, es una de las mejores maneras de comer pescado. Cuando está bien hecha, se forma una costra sutil dentro de la cual se cuece el pescado en su jugo. Hacerla bien merece atención y práctica.

Es una técnica fácil pero delicada.

En algunos sitios se convierte en algo indigesto, sea por el adobo demasiado fuerte, el exceso de harina, o la fritura inadecuada.

Algunos conocen mi gusto por calcularlo todo y perderme en cuentas y teorías imposibles... pero que tienen su lógica.

Carlos fue testigo sufridor de uno de mis últimos devanamientos de sesos en el que traté de determinar la fritura perfecta y, aunque las matemáticas tienen mucho que decir, creo que no merece mucho cálculo concluir en que las piezas de pescado no deben ser muy pequeñas. Al menos, este es mi gusto.  Si hay algo más que aportar en este sentido, lo detallaré más adelante. Vamos ahora con la receta.

Ingredientes:

• Una japuta o Palometa (La de esta receta, que comimos Mercedes y yo, pesaba +ó- 1/2 Kg, pero sin espinas ni cabeza se queda en menos) Para más persona, es mejor una grande

Para el adobo:

• Dos dientes de Ajo
• Un chorreón de vinagre del mejor que se tenga (El de Módena no vale)
• Pimentón dulce (Si es de La Vera, mejor)
• Orégano
• Sal
• Agua

Para freir:

• Harina de freir (IMPORTANTÍSIMO)
• Aceite del bueno

Elaboración:

Si no se quiere hacer en casa, se le pide al pescadero que limpie la Palometa quitándole la cabeza, piel y espinas. Al final, llevaremos a casa 4 piezas correspondientes a 2 lomos cortados a lo largo.

Una vez en casa, recomiendo repasar los lomos por si quedan espinas. Después, troceamos el pescado en piezas de unos 5 cm. y lo metemos en el adobo.

La Japuta, para que tome el adobo, debería estar sumergida en él unas horas; pero yo no tengo tanto tiempo. Lo que hago es no diluirlo mucho y lo mantengo menos de una hora (tal vez, algo más que media).

Hay quien le pone al adobo comino. Me encanta el comino y lo uso habitualmente, pero en este caso he prescindido de él a cambio de hacer el adobo más suave. El cambio mereció la pena. No lo eché de menos en absoluto.

En la foto, olvidé poner los ajos, pero ahí están, acompañando al animalito troceado y a remojo.

Para el que no lo haya visto en rama, lo que hay sobre la tapa del recipiente de sal y en el borde del plato en la parte superior es orégano.

Recuerdo que la mezcla se diluye en agua.

Después de un rato a remojo, viene otro punto muy importante: Pasar el pescado por la harina, antes de la fritura:

En este punto, el adobo ha cumplido su misión. Debemos sacar el pescado y dejar que se seque. Es importante no pasarlo por la harina con exceso de humedad.

La harina es importantísima. Determinante. Debe ser harina para fritura. Tiene una textura un poco más gruesa; No es tan blanca. Al tacto, se parece a un pan rallado muy muy fino.

El caso es que esta harina, cuando se usa bien, no forma grumos en el pescado. Ya sabéis, esas pelotas grasientas e indigestas que echan a perder la preparación.

Las piezas de pescado las vamos pasando por la harina y luego las sacudimos para que suelten el exceso. Puede pasarse por un tamiz, colador o sacudirla en la cuenca de las manos (como yo hago). Es mejor no meter en harina muchos trozos a la vez.

El aceite, ya debe estar caliente, casi a puto de humear. Cubrirá el pescado completamente. Debe freirse poco a poco. Cuidado, porque si ponemos mucho pescado en la sartén, el aceite se enfría.
Es mejor no pasarse con la fritura. Aunque lo saquemos poco dorado, se seguirá haciendo con el calor que mantiene.

Después de freír el pescado, si está bien hecho, casi no tendrá exceso de aceite. Aún así, es mejor ponerlo sobre un papel de cocina, de estos absorbentes.

No tengo que decir a estas alturas que me encanta la Japuta en Adobo. Pero sí debo reconocer, que este que ayer preparé es de los que mejor me ha sentado en la vida.

Repecto a los ingredientes, es mejor emplearlos de la mejor calidad que se pueda. 

El aceite de Oliva Virgen extra, aguanta mejor la fritura que cualquier otro. De saludable ni hablamos.

El vinagre, si es bueno bueno de verdad, tiene un sabor especial y no hay que gastar tanto como con otro diferente. (Igual que el aceite, cunde más)

El aroma del Pimentón... lo adoro.

No es más caro comer mejor. Lo que es caro es ahorrar en ingredientes y que luego resulte indigesto.

Chipirones en su Tinta Fáciles

La receta que aporto es sencillísima. Tanto, que hasta dudo si entrar en detalles que son básicos. La relación resultado/dificultad, justifica intentarla.
Los chipirones menguan al guisarlos, por lo que creo que hay que tirar por alto a la hora de comprar. Si se pueden poner dos Kg., mejor que uno.


Ingredientes:
1,5 Kg de Chipirones 
2 Cebollas
2 ó 3 dientes de Ajo
1 Pimiento
1 Tomate
1 vaso de vino (Yo uso blanco)
Bolsas de tinta de las de supermercado. (Puede no ser suficiente con la de los chipirones)
Un trozo de pan que puede ser duro.
Sal
Se acompañan con Arroz blanco (En la foto, los flanes de arroz quedaron un poco torcidos, pero el resultado fue delicioso)


En primer lugar, limpiamos los chipirones. Esta tarea es un poco pesada pero entretenida. Separamos el cuerpo del resto. Cuando salgan las tripas, veremos una bolsita que contiene la tinta. La reservamos con cuidado de no reventarla. Debemos tirar de la boca del chipirón y luego cortar bajo los ojos. Las patas, las aprovechamos. Para limpiar el cuerpo por dentro, tiramos de la "pluma" que es una especie de tirilla de plástico; luego, debemos meter el dedo y hurgar hasta que sale todo. Acabamos enjuagando bien.
Las hortalizas las troceamos bien con el cuchillo. Yo no paso la salsa por el pasapuré, por lo que lo troceo finamente. Si luego pasamos la salsa por el pasapuré o batidora, no hace falta que lo cortemos tanto.
Se rehogan las cebollas, ajos y el pimiento. En este momento le podemos echar la sal. conseguiremos que sude la cebolla y es más difícil que se pegue. El tomate lo corto por la mitad y lo paso por el rallador para desechar los pellejos.
Cuando  está rehogado, añadimos los chipirones troceados junto con las patas. Podíamos haber pasado por la cazuela las patas y luego rellenar los chipirones con ellas, pero haciéndolo todo junto es más sencillo.
En un cuenco ponemos la miga de pan, la tinta y el vino. Majamos todo y lo añadimos al guiso.
Si vemos que hace falta, añadimos un poco de agua. Dejamos que cueza unos 20 minutos más.


Para acompañar, mientras reposa el guiso, preparamos un arroz blanco. Primero suelo poner un ajo picado en el aceite y rehogo el arroz. Luego se le añade el agua... como siempre, vamos.


Alternativas de la receta:
El vino tinto parece que le viene bien, pero suelo echar blanco o vino fino. 
Otras veces he añadido unas ramas de perejil al guiso. Cada día hago una receta distinta.
Como comenté antes, pueden rehogarse un poco las patas y se rellenan los calamares con ellas. Si no hemos sido muy cuidadosos al limpiar y se ha roto algún chipirón, los troceamos y ya está.
No suelo pasar la salsa por el pasapuré, pero si se hace, queda una salsa muy ligada.

Alcachofas con Langostinos

El nombre de la receta asusta, pero os aseguro que esta versión es sencilla y barata

Ingredientes para dos personas (Es la ración que tomamos en casa)

• Un paquete de Alcachofas congeladas (hay unos supermercados Merc*****, en las que las venden como "Corazones de Alcachofas Ultracongelados; 450 gr." son baratas y salen ricas)
• Una docena de Langostinos congelados (estamos con el ahorro, ¿no?)
• Una Cebolla grande
• Dos dientes de ajo
• 1vaso -de los de vino-  de vino.  (En casa usamos vino fino, pero si es blanco podría valer)
• Pimienta, sal, aceite

   En primer lugar, meto los langostinos en un recipiente con agua fría para que se vayan descongelando. Una vez que se va quitando el hielo, (unos pocos minutos) los pelo, reservando las cabezas y la cáscara. Con estas cáscaras haremos un caldito. Lo dejamos cocer en agua apenas 5-10 minutos. Luego lo echaremos en las alcachofas

   Cortamos la cebolla y el ajo en trocitos pequeños y los rehogamos en la cazuela. Dejamos que se vaya ablandando. En esta operación, si echamos un poquito de sal, la cebolla "suda" y se rehoga mejor. Si se hace con la tapa puesta, no pierde la humedad que luego nos hará falta.

   Cuando la cebolla está blandita, añadimos las alcachofas (directamente del paquete, sin descongelar), y lo mezclamos todo. Cuando esté liadito añadimos la pimienta recién molida. 

   Ha llegado el momento de añadir la copa de vino.

  Lo remuevo un poco más y lo dejo un ratito tapado mientras cojo un colador para el caldito de las cáscaras de langostinos.

Añado el "caldo de cáscaras". No es necesario que cubra las alcachofas. Si lo removemos un poco y lo dejamos tapado, no perderemos líquido.

Mientras esto cuece a fuego lento intentamos sacarle la tripa a los langostinos. Si no podemos, da igual. (Era por darle un toque sofisticado). Los troceamos en 2 o 3 pedazos y los añadimos al guiso. 

Al añadir los langostinos, removemos para que se mezclen bien y apagamos el fuego.

Si dejamos los langostinos guisando se endurecen.

Plato rápido y delicioso

De verdad que vale la pena probarlo

Lamento no tener foto de este plato. Pego la que más se parece a lo que sale en casa. 

Dorada a la Sal (O Pargo, o Dentón)

Queridos todos:
Quiero hacer mi debut en este Blog con una receta que vaya en la línea de comida sencilla y "para hacer", no para quedarse con la boca hecha agua pensando en la suerte que tienen los que la prueban.
Como ya sabéis por mis comentarios a alguna receta publicada, para mi, "menos es más". Aquí intento demostrarlo. Veréis qué fácil es.
La receta se llama Dorada a la Sal, pero vale cualquier pescado de ese tipo. La foto que acompaña a la receta es de un "Dentón"; este pez vive en el Mediterráneo, pero no sé si llega al Noroeste. También he preparado así el Pargo (Exquisito) y la Dorada. Imagino que estos son más fáciles de encontrar.
Ingredientes:
- Una Dorada (o lo que sea) 
- Sal Gorda. (Se vende Sal sin refinar, que no es la sal gorda que solemos usar. Es más basta, más húmeda y más barata)


MUY IMPORTANTE: 

1. El pescado, mejor si es grande: Como este plato se suele comer en compañía, es mucho mejor comprar un pescado grande que varios pequeños. El animalito de la foto, pesaba cerca de 3 Kg, y para cocinarlo empleé 5 Kg de Sal. Parezco muy exagerado, pero es que no se puede quedar el más mínimo resquicio. Lo importante es que lo cubra por todas partes, con una capa gruesa (proporcional al tamaño del pescado)
2. Le pedimos al pescadero que nos quite la tripa "POR DEBAJO DE LA CABEZA, SIN ABRIR EL PESCADO" Se le hace un cortecito y se saca todo con cuidado.
3. El pescado lo prepararemos con su escama. No es necesario limpiarlo más. Solo quitar la tripa, y con el menor corte que sea posible.

Elaboración:

Encendemos el horno, a una temperatura de 200º

La sal, la ponemos en un "bol" grande, y la humedecemos con agua. Removeremos la sal para que se humedezca todo bien (No tiene que quedar encharcado, solo bien húmeda)



Nos despedimos del Pescado



He visto en algún sitio como le echan clara de huevo para que haga una costra. Yo prefiero dejar la clara para los merenguitos

En la bandeja del horno, ponemos una buena capa de sal. Es muy importante que sea una capa gorda. Cuando se apoye el pescado, la capa va a menguar.

Colocamos la Dorada y "remetemos" la sal por debajo de él, asegurándonos que está en contacto completamente con todas las partes del pescado. Luego, lo cubrimos y apretamos con cuidado. Como la sal está húmeda, será muy fácil y constituirá un conjunto homogéneo.



Cubrir con una capa gorda de sal



Lo pondremos en la parte media del horno, y lo dejaremos cocinando unos 20 minutos por cada Kg de pescado. NO MÁS. (Si el pescado no es grande, creo que podríamos ponerlo menos tiempo)

Mientras tanto, podemos hacer un mejunjillo con aceite, perejil picado, y un poco de limón.

Importantísimo: Cuando lo saquemos del horno, debemos intentar romper la costra de sal con cuidado para que no toque la carne del pescado.



Es el momento de servir



Si damos unos toques con el borde de una cuchara en la parte baja del montón de sal, veremos que se va resquebrajando. Luego, la retiramos como si fuera un caparazón. Lo importante es que no caiga sal.

En la foto, veis que, una vez abierto por arriba, lo sacamos y pusimos en una fuente para que no hubiera mucha sal (la fuente está cubierta con papel de aluminio para que todo quedara más recogido).

Se puede acompañar en el plato con alguna verdurita asada, con la salsita que preparamos o con cualquier otra que le pegue. La verdad es que está tan bueno que merece la pena probarlo así.

Es el sabor del pescado más auténtico que se puede conseguir.

Langostinos fritos

De nuevo una receta de la abuela Marita, pero que a su vez es de Peli.

Se compran los langostinos. Si están congelados se dejan descongelar.

Se van friendo los langostinos en un poco de aceite y mantequilla. Se quitan un momento. En la misma sartén se le echa pimentón dulce, sal y cebolla (paisada). se sofrie un poco y luego se echa un poco de vino y el zumo de un limón. Se vuelven a echar los langostinos fritos en la sartén con la salsa, un ratito. (Se sirven calientes).