Por una vez voy a traicionar mis principios sobre la comida rápida y os voy a poner una receta laboriosa. Lo merece. Es una de esas delicias anónimas para el resto del mundo, que nunca encontrarás en los libros, que no saborearás, aunque quieran, en los más estrellados restaurantes, ni siquiera en el Bulli. Sencillamente porque lo que las diferencia de los demás es la mano que las elabora, ese made in que da el tiempo y la experiencia. La cuestión es que esos platos se vuelven míticos en el universo culinario de cada uno, sirven para medir la calidad de lo que pruebas después, es el paradigma, el Level 10 al que no llegan los demás, porque cuando los has catado el pelotazo inicial de las papilas gustativas se convierte directamente en el cerebro en una ciclogénesis explosiva, una bomba de racimo desplegada sobre los lóbulos, hacia los más reconditos lugares de la memoria. A esto se le llama retrogusto persistente, en consecuencia, cuando pruebas un sucedáneo, lo valoras inconscientemente según cuanto se acerca al sabor original.
Así, como en la aplicación de una memoria histórica particular, dotamos a esos platos que para el resto son banales, corrientes y anodinos, con el nombre de la persona que los hizo, individualizando, perpetuando para la eternidad el homenaje en su recuerdo: la ensaladilla de VICTOR (pensión España) en el Oasis de finales de los años sesenta. Las croquetas de Tía FINITA (piso de arriba) finales de los años sesenta y principios de los setenta. El arroz con leche de JUANITA (casa de los Giraldez), años 70 y 80, y, como no, el TOCINILLO de MARITA.
Vamos pues a intentarlo,
Ingredientes:
- 8 YEMAS
- 1 CLARA
- 350 g. de AZUCAR
- 1 vaso de AGUA
- Caramelo líquido
- limón.
Se hace un almíbar con el agua y el azucar con un poco de corteza de limón. Se deja cocer hasta que esté casi a punto de hervir, no muy fuerte. Se baten mucho las yemas con la clara y se mezclan con el almíbar cuando está casi frio. Un molde con tapa hemética se baña con caramelo, cuando esté duro se le añade la mezcla colada de las yemas y el almíbar. Se pone en una olla exprés con poca agua, contando 1/4 de hora desde que empieza a pitar. Se retira, y no se abre hasta que esté fria. El molde suele ser una fiambrera mejor de acero. (para los obtusos, si por algún motivo se quiere abrir la olla antes de tiempo hay que enfriarla debajo del grifo).
Ollo!, no tirar el resto de las claras (ver la receta de los merenguitos).
