Japuta en Adobo

Japuta es un nombre que hace gracia. Es sinónimo de Palometa, y en la pescadería la encontramos así: 

No he probado (al menos conscientemente) este plato en otra receta que no sea esta. Estoy seguro que se trata de un pescado muy versátil que admite distintas preparaciones con resultado igualmente exitoso. En otras ocasiones he aprovechado la piel, la cabeza y la raspa para preparar un fondo de pescado para un arroz. Pero el objetivo, siempre ha sido preparar la Japuta en Adobo.

La fritura, aunque parezca indigesta e insana, es una de las mejores maneras de comer pescado. Cuando está bien hecha, se forma una costra sutil dentro de la cual se cuece el pescado en su jugo. Hacerla bien merece atención y práctica.

Es una técnica fácil pero delicada.

En algunos sitios se convierte en algo indigesto, sea por el adobo demasiado fuerte, el exceso de harina, o la fritura inadecuada.

Algunos conocen mi gusto por calcularlo todo y perderme en cuentas y teorías imposibles... pero que tienen su lógica.

Carlos fue testigo sufridor de uno de mis últimos devanamientos de sesos en el que traté de determinar la fritura perfecta y, aunque las matemáticas tienen mucho que decir, creo que no merece mucho cálculo concluir en que las piezas de pescado no deben ser muy pequeñas. Al menos, este es mi gusto.  Si hay algo más que aportar en este sentido, lo detallaré más adelante. Vamos ahora con la receta.

Ingredientes:

• Una japuta o Palometa (La de esta receta, que comimos Mercedes y yo, pesaba +ó- 1/2 Kg, pero sin espinas ni cabeza se queda en menos) Para más persona, es mejor una grande

Para el adobo:

• Dos dientes de Ajo
• Un chorreón de vinagre del mejor que se tenga (El de Módena no vale)
• Pimentón dulce (Si es de La Vera, mejor)
• Orégano
• Sal
• Agua

Para freir:

• Harina de freir (IMPORTANTÍSIMO)
• Aceite del bueno

Elaboración:

Si no se quiere hacer en casa, se le pide al pescadero que limpie la Palometa quitándole la cabeza, piel y espinas. Al final, llevaremos a casa 4 piezas correspondientes a 2 lomos cortados a lo largo.

Una vez en casa, recomiendo repasar los lomos por si quedan espinas. Después, troceamos el pescado en piezas de unos 5 cm. y lo metemos en el adobo.

La Japuta, para que tome el adobo, debería estar sumergida en él unas horas; pero yo no tengo tanto tiempo. Lo que hago es no diluirlo mucho y lo mantengo menos de una hora (tal vez, algo más que media).

Hay quien le pone al adobo comino. Me encanta el comino y lo uso habitualmente, pero en este caso he prescindido de él a cambio de hacer el adobo más suave. El cambio mereció la pena. No lo eché de menos en absoluto.

En la foto, olvidé poner los ajos, pero ahí están, acompañando al animalito troceado y a remojo.

Para el que no lo haya visto en rama, lo que hay sobre la tapa del recipiente de sal y en el borde del plato en la parte superior es orégano.

Recuerdo que la mezcla se diluye en agua.

Después de un rato a remojo, viene otro punto muy importante: Pasar el pescado por la harina, antes de la fritura:

En este punto, el adobo ha cumplido su misión. Debemos sacar el pescado y dejar que se seque. Es importante no pasarlo por la harina con exceso de humedad.

La harina es importantísima. Determinante. Debe ser harina para fritura. Tiene una textura un poco más gruesa; No es tan blanca. Al tacto, se parece a un pan rallado muy muy fino.

El caso es que esta harina, cuando se usa bien, no forma grumos en el pescado. Ya sabéis, esas pelotas grasientas e indigestas que echan a perder la preparación.

Las piezas de pescado las vamos pasando por la harina y luego las sacudimos para que suelten el exceso. Puede pasarse por un tamiz, colador o sacudirla en la cuenca de las manos (como yo hago). Es mejor no meter en harina muchos trozos a la vez.

El aceite, ya debe estar caliente, casi a puto de humear. Cubrirá el pescado completamente. Debe freirse poco a poco. Cuidado, porque si ponemos mucho pescado en la sartén, el aceite se enfría.
Es mejor no pasarse con la fritura. Aunque lo saquemos poco dorado, se seguirá haciendo con el calor que mantiene.

Después de freír el pescado, si está bien hecho, casi no tendrá exceso de aceite. Aún así, es mejor ponerlo sobre un papel de cocina, de estos absorbentes.

No tengo que decir a estas alturas que me encanta la Japuta en Adobo. Pero sí debo reconocer, que este que ayer preparé es de los que mejor me ha sentado en la vida.

Repecto a los ingredientes, es mejor emplearlos de la mejor calidad que se pueda. 

El aceite de Oliva Virgen extra, aguanta mejor la fritura que cualquier otro. De saludable ni hablamos.

El vinagre, si es bueno bueno de verdad, tiene un sabor especial y no hay que gastar tanto como con otro diferente. (Igual que el aceite, cunde más)

El aroma del Pimentón... lo adoro.

No es más caro comer mejor. Lo que es caro es ahorrar en ingredientes y que luego resulte indigesto.

Judías verdes con patatas

No me gustan las judías verdes. No puedo con ellas a pesar de haberlo intentado a lo largo de mi vida, obligado en la infancia, incentivado luego por consejos nutritivos bienintencionados, o ahora, con la determinación de asumir una educación paternal para intentar dar ejemplo a Andrés porque claro, hay que comer de todo. Pues no, me horrorizan, es una cosa así como con los guisantes, fobias inexplicables con un origen ancestral que se me pierde en la memoria. En el internado ni las tocaba, la bandeja pasaba de un lado para otro, y algún compañero, sabedor de mi sufrimiento, me cedía su gajo de huevo cocido (uno por cada comensal) y conseguía, con la condescendencia de los demás una pequeña porción extra de patata cocida, mínima eh?, que algunos no perdonaban los caprichos o los remilgos.

Si subo esta receta ahora es por que hace poco me he acordado de Ana. 15-16 años, cabello castaño, muy liso, larga melena desplegada por la espalda, anchas caderas, cara redonda y simétrica, nariz pequeña, incisivos un poco grandes, sí, tipo paleta, pero cuando un amigo la vio y dijo que parecía una conejita por poco le parto la cara. A mí me gustaba Ana. Luego estaba su amiga Soledad, regordeta, morena con el pelo ondulado sin llegar a los hombros, pechos generosos, muy graciosa y extrovertida. Yo le gustaba a Soledad.

Una vez nos invitaron a comer a sus casas respectivas, un sábado, sin padres en el horizonte. Yo tenía claro con quién quería comer, el día anterior entre tontería y tontería no hice más que insinuarme con Ana, dando conversación a tope, exprimiéndome el ingenio para sacarle una sonrisa, chorradas a tutiplén, encantador ya sabéis, viéndolo ahora, como el baile de un urogallo en pleno cortejo, un ridículo espantoso. Quedamos al día siguiente cuatro del colegio en el sitio convenido, allí como un clavo, hasta que llegaron ellas dos. Y llegó el momento del reparto. Soledad tenía de menú filetes empanados (ohhh!, dijimos los cuatro). Ana, judías verdes (bufff!, dije yo). Ya sabéis lo que me gustan los filetes empanados, puedo comerme kilos de filetes empanados, en el colegio no eran habituales, no se veían, los filetes digo, y menos empanados, de hecho lo único empanado eran unas lonchas de jamón de york cuadradas, así que rápidamente la cabeza empezó a funcionar, había que anticiparse, adelantarse a esos tres famélicos que empezaban a babear, buscarse el sitio, era el momento de ser racional y consecuente, así que en cuestión de segundos abrí la boca, como de esas veces que te vienen antes las palabras que el pensamiento, y oí una voz, que no era la mía, pero que me salía de dentro, como poseído por algo que me dominaba, y me escuché decir: A mi me encantan las Judías Verdes.

Seré breve, lo pasé fatal, me salvó, creo, la mayonesa, vacié el tarro, embadurné aquel plato de judías hasta que no se veía una pizca de verde. Me comí aquel engrudo lo más rápido posible y hasta donde el estómago y las circunstancias me fueron favorables. A Ana no se le pasó por alto el gesto, aún hoy no se si sus palabras eran de sorpresa, admiración o tenían un matiz irónico, parece que te gusta mucho la mayonesa, dijo. Estoicamente aguanté la indigestión, incluso intenté, en un alarde de saber estar, ayudarle con los platos, pero me tuve que volver a sentar porque sentía, os lo juro, como si unos hilillos de ese mejunje amarillo me saliesen por las orejas. Y como repetía chicos, aquello duró días. Se acabó la tarde para mí, el urogallo sin plumas, quizás alguna mirada perdida pero ahogada en esa salsa de huevo y aceite, de bote aún encima.

El esfuerzo, el sacrificio, no sirvió de nada, Ana empezó a salir con un estirado de los Salesianos, pelo corto con raya longitudinal trazada con regla, jersey de pico y zapatos castellanos. Adonde iba yo con mi melena sin peinar, mi chaqueta verde de lana de punto gordo (made in La Rabana) y mis zapatillas marrones adidas desgastadas. Soledad nunca me perdonó el desaire.

Podéis pensar en la candidez de la adolescencia, el esplendor en la hierba y toda esa carallada, pero ahora que cada uno saque su moraleja, yo os pongo la receta sin más….


Ingredientes:

Judías verdes (según comensales)
Patatas
½ cebolla pequeña
½ zanahoria
Ajo
Salsa de tomate
Aceite
Sal
Mayonesa (para los enamorados)

Se limpian y se lavan las judías. Por lo que yo recuerdo este proceso es largo, laborioso y pesado, cortar las puntitas y sacar los hilos de los costados por lo que recomiendo comprar un tarrito de esos del super. Se cuecen en una olla de agua hirviendo y sal (para un kilo unos 12 minutos). Luego añadir la cebolla y la zanahoria (picaditas). Cuando están casi cocidas echar las patatas (peladas eh!) en trozos. Una vez cocido todo se acompañan con lo que queráis, aceite, salsa de tomate o la famosa mayonesa. Y que os cunda! que yo no pienso probarlas.

Chipirones en su Tinta Fáciles

La receta que aporto es sencillísima. Tanto, que hasta dudo si entrar en detalles que son básicos. La relación resultado/dificultad, justifica intentarla.
Los chipirones menguan al guisarlos, por lo que creo que hay que tirar por alto a la hora de comprar. Si se pueden poner dos Kg., mejor que uno.


Ingredientes:
1,5 Kg de Chipirones 
2 Cebollas
2 ó 3 dientes de Ajo
1 Pimiento
1 Tomate
1 vaso de vino (Yo uso blanco)
Bolsas de tinta de las de supermercado. (Puede no ser suficiente con la de los chipirones)
Un trozo de pan que puede ser duro.
Sal
Se acompañan con Arroz blanco (En la foto, los flanes de arroz quedaron un poco torcidos, pero el resultado fue delicioso)


En primer lugar, limpiamos los chipirones. Esta tarea es un poco pesada pero entretenida. Separamos el cuerpo del resto. Cuando salgan las tripas, veremos una bolsita que contiene la tinta. La reservamos con cuidado de no reventarla. Debemos tirar de la boca del chipirón y luego cortar bajo los ojos. Las patas, las aprovechamos. Para limpiar el cuerpo por dentro, tiramos de la "pluma" que es una especie de tirilla de plástico; luego, debemos meter el dedo y hurgar hasta que sale todo. Acabamos enjuagando bien.
Las hortalizas las troceamos bien con el cuchillo. Yo no paso la salsa por el pasapuré, por lo que lo troceo finamente. Si luego pasamos la salsa por el pasapuré o batidora, no hace falta que lo cortemos tanto.
Se rehogan las cebollas, ajos y el pimiento. En este momento le podemos echar la sal. conseguiremos que sude la cebolla y es más difícil que se pegue. El tomate lo corto por la mitad y lo paso por el rallador para desechar los pellejos.
Cuando  está rehogado, añadimos los chipirones troceados junto con las patas. Podíamos haber pasado por la cazuela las patas y luego rellenar los chipirones con ellas, pero haciéndolo todo junto es más sencillo.
En un cuenco ponemos la miga de pan, la tinta y el vino. Majamos todo y lo añadimos al guiso.
Si vemos que hace falta, añadimos un poco de agua. Dejamos que cueza unos 20 minutos más.


Para acompañar, mientras reposa el guiso, preparamos un arroz blanco. Primero suelo poner un ajo picado en el aceite y rehogo el arroz. Luego se le añade el agua... como siempre, vamos.


Alternativas de la receta:
El vino tinto parece que le viene bien, pero suelo echar blanco o vino fino. 
Otras veces he añadido unas ramas de perejil al guiso. Cada día hago una receta distinta.
Como comenté antes, pueden rehogarse un poco las patas y se rellenan los calamares con ellas. Si no hemos sido muy cuidadosos al limpiar y se ha roto algún chipirón, los troceamos y ya está.
No suelo pasar la salsa por el pasapuré, pero si se hace, queda una salsa muy ligada.