Japuta en Adobo

Japuta es un nombre que hace gracia. Es sinónimo de Palometa, y en la pescadería la encontramos así: 

No he probado (al menos conscientemente) este plato en otra receta que no sea esta. Estoy seguro que se trata de un pescado muy versátil que admite distintas preparaciones con resultado igualmente exitoso. En otras ocasiones he aprovechado la piel, la cabeza y la raspa para preparar un fondo de pescado para un arroz. Pero el objetivo, siempre ha sido preparar la Japuta en Adobo.

La fritura, aunque parezca indigesta e insana, es una de las mejores maneras de comer pescado. Cuando está bien hecha, se forma una costra sutil dentro de la cual se cuece el pescado en su jugo. Hacerla bien merece atención y práctica.

Es una técnica fácil pero delicada.

En algunos sitios se convierte en algo indigesto, sea por el adobo demasiado fuerte, el exceso de harina, o la fritura inadecuada.

Algunos conocen mi gusto por calcularlo todo y perderme en cuentas y teorías imposibles... pero que tienen su lógica.

Carlos fue testigo sufridor de uno de mis últimos devanamientos de sesos en el que traté de determinar la fritura perfecta y, aunque las matemáticas tienen mucho que decir, creo que no merece mucho cálculo concluir en que las piezas de pescado no deben ser muy pequeñas. Al menos, este es mi gusto.  Si hay algo más que aportar en este sentido, lo detallaré más adelante. Vamos ahora con la receta.

Ingredientes:

• Una japuta o Palometa (La de esta receta, que comimos Mercedes y yo, pesaba +ó- 1/2 Kg, pero sin espinas ni cabeza se queda en menos) Para más persona, es mejor una grande

Para el adobo:

• Dos dientes de Ajo
• Un chorreón de vinagre del mejor que se tenga (El de Módena no vale)
• Pimentón dulce (Si es de La Vera, mejor)
• Orégano
• Sal
• Agua

Para freir:

• Harina de freir (IMPORTANTÍSIMO)
• Aceite del bueno

Elaboración:

Si no se quiere hacer en casa, se le pide al pescadero que limpie la Palometa quitándole la cabeza, piel y espinas. Al final, llevaremos a casa 4 piezas correspondientes a 2 lomos cortados a lo largo.

Una vez en casa, recomiendo repasar los lomos por si quedan espinas. Después, troceamos el pescado en piezas de unos 5 cm. y lo metemos en el adobo.

La Japuta, para que tome el adobo, debería estar sumergida en él unas horas; pero yo no tengo tanto tiempo. Lo que hago es no diluirlo mucho y lo mantengo menos de una hora (tal vez, algo más que media).

Hay quien le pone al adobo comino. Me encanta el comino y lo uso habitualmente, pero en este caso he prescindido de él a cambio de hacer el adobo más suave. El cambio mereció la pena. No lo eché de menos en absoluto.

En la foto, olvidé poner los ajos, pero ahí están, acompañando al animalito troceado y a remojo.

Para el que no lo haya visto en rama, lo que hay sobre la tapa del recipiente de sal y en el borde del plato en la parte superior es orégano.

Recuerdo que la mezcla se diluye en agua.

Después de un rato a remojo, viene otro punto muy importante: Pasar el pescado por la harina, antes de la fritura:

En este punto, el adobo ha cumplido su misión. Debemos sacar el pescado y dejar que se seque. Es importante no pasarlo por la harina con exceso de humedad.

La harina es importantísima. Determinante. Debe ser harina para fritura. Tiene una textura un poco más gruesa; No es tan blanca. Al tacto, se parece a un pan rallado muy muy fino.

El caso es que esta harina, cuando se usa bien, no forma grumos en el pescado. Ya sabéis, esas pelotas grasientas e indigestas que echan a perder la preparación.

Las piezas de pescado las vamos pasando por la harina y luego las sacudimos para que suelten el exceso. Puede pasarse por un tamiz, colador o sacudirla en la cuenca de las manos (como yo hago). Es mejor no meter en harina muchos trozos a la vez.

El aceite, ya debe estar caliente, casi a puto de humear. Cubrirá el pescado completamente. Debe freirse poco a poco. Cuidado, porque si ponemos mucho pescado en la sartén, el aceite se enfría.
Es mejor no pasarse con la fritura. Aunque lo saquemos poco dorado, se seguirá haciendo con el calor que mantiene.

Después de freír el pescado, si está bien hecho, casi no tendrá exceso de aceite. Aún así, es mejor ponerlo sobre un papel de cocina, de estos absorbentes.

No tengo que decir a estas alturas que me encanta la Japuta en Adobo. Pero sí debo reconocer, que este que ayer preparé es de los que mejor me ha sentado en la vida.

Repecto a los ingredientes, es mejor emplearlos de la mejor calidad que se pueda. 

El aceite de Oliva Virgen extra, aguanta mejor la fritura que cualquier otro. De saludable ni hablamos.

El vinagre, si es bueno bueno de verdad, tiene un sabor especial y no hay que gastar tanto como con otro diferente. (Igual que el aceite, cunde más)

El aroma del Pimentón... lo adoro.

No es más caro comer mejor. Lo que es caro es ahorrar en ingredientes y que luego resulte indigesto.