Por una vez voy a traicionar mis principios sobre la comida rápida y os voy a poner una receta laboriosa. Lo merece. Es una de esas delicias anónimas para el resto del mundo, que nunca encontrarás en los libros, que no saborearás, aunque quieran, en los más estrellados restaurantes, ni siquiera en el Bulli. Sencillamente porque lo que las diferencia de los demás es la mano que las elabora, ese made in que da el tiempo y la experiencia. La cuestión es que esos platos se vuelven míticos en el universo culinario de cada uno, sirven para medir la calidad de lo que pruebas después, es el paradigma, el Level 10 al que no llegan los demás, porque cuando los has catado el pelotazo inicial de las papilas gustativas se convierte directamente en el cerebro en una ciclogénesis explosiva, una bomba de racimo desplegada sobre los lóbulos, hacia los más reconditos lugares de la memoria. A esto se le llama retrogusto persistente, en consecuencia, cuando pruebas un sucedáneo, lo valoras inconscientemente según cuanto se acerca al sabor original.
Así, como en la aplicación de una memoria histórica particular, dotamos a esos platos que para el resto son banales, corrientes y anodinos, con el nombre de la persona que los hizo, individualizando, perpetuando para la eternidad el homenaje en su recuerdo: la ensaladilla de VICTOR (pensión España) en el Oasis de finales de los años sesenta. Las croquetas de Tía FINITA (piso de arriba) finales de los años sesenta y principios de los setenta. El arroz con leche de JUANITA (casa de los Giraldez), años 70 y 80, y, como no, el TOCINILLO de MARITA.
Vamos pues a intentarlo,
Ingredientes:
- 8 YEMAS
- 1 CLARA
- 350 g. de AZUCAR
- 1 vaso de AGUA
- Caramelo líquido
- limón.
Se hace un almíbar con el agua y el azucar con un poco de corteza de limón. Se deja cocer hasta que esté casi a punto de hervir, no muy fuerte. Se baten mucho las yemas con la clara y se mezclan con el almíbar cuando está casi frio. Un molde con tapa hemética se baña con caramelo, cuando esté duro se le añade la mezcla colada de las yemas y el almíbar. Se pone en una olla exprés con poca agua, contando 1/4 de hora desde que empieza a pitar. Se retira, y no se abre hasta que esté fria. El molde suele ser una fiambrera mejor de acero. (para los obtusos, si por algún motivo se quiere abrir la olla antes de tiempo hay que enfriarla debajo del grifo).
Ollo!, no tirar el resto de las claras (ver la receta de los merenguitos).
Esta, como todas las recetas de repostería se ha extendido por toda España. No me atrevo a decir que el origen lo tenga en el Sur, en zonas productoras de vino como Jerez o Montilla, pero sí es verdad que es el postre típico de Jerez de la Frontera. El motivo es que las claras de huevo se emplean para clarificar el vino, lo que supone un excedente de yemas. Parece ser que la receta llegó a casa de la Tía Marita desde Córdoba.
ResponderEliminarMercedes, Jerezana, dice que no ha probado en Jerez tocinillo tan bueno como el de la tía Marita. No hace falta que lo diga. Lo damos por hecho.
Como siempre el primo Juan comenta un par de cosas interesantes. Sobre la clarificación no tenía ni idea, he investigado en internet y al parecer aún se usa en algunas bodegas la clara de huevo, por ejemplo en Muga, las yemas sobrantes se las pasan a un convento de monjitas para hacer dulces, en fin, ahora entiendo el holding que se montó Sta. Teresa. Investigando en los archivos de casa Barbi el primo Juan tiene razón, la receta proviene de Córdoba, en concreto es de Doña Josefina Vargas, una persona de rancio abolengo, emparentada políticamente con los Toscano.
ResponderEliminarDoña Josefina fue una persona muy importante en el devenir culinario de Casa Barbi, la recuerdo sentada en un sillón, con su inmensa humanidad y su inseparable abanico, que manejaba con destreza produciendo un sonido acompasado que llenaba el silencio de la galería. Su irrupción durante una serie de veranos cambió por completo el protocolo rutinario de la comida. De los dos platos y postre se pasó a una diversificación de la carta en la que se sucedían, casi sin pausa, entrantes, primeros y primeros, segundos y segundos y bandejas de postres, la mesa siempre mostraba un tapiz multicolor con todas esas viandas, un arcoiris olfativo que deleitaba a los numerosos comensales hasta la llegada del café y como no la copa (para los adultos). No digo nada del trajín en la cocina, ocupada desde primeras horas de la mañana en la elaboración de la comida del día, al respecto preguntarle a la abuela Marita, si no le entran escalofrios a buén seguro que os contará en detalle el proceso desde la compra en la plaza hasta la presentación final. A mis nueve años compartí adormilado con Doña Josefina la llegada, en blanco y negro, del hombre a la luna, pero a decir verdad, lo más impactante que me quedó de ese tramo de la infancia fué un conocimiento iniciático de lo que llaman ahora menú degustación, y de través, con todo ello, una percepción de un mundo lejano, quizás en su ocaso, conformado por almirantes y marqueses, doncellas y secretarios. Pero eso ya es otra historia que no viene al caso comentar aquí.